El maíz, grano de oro, hijo del Sol y origen de la creación según algunos
mitos de la cultura azteca, es considerado uno de los alimentos más completos
de nuestra dieta. Su versatilidad, bajo aporte calórico y alto valor
nutricional, lo convierten en el ingrediente perfecto, tanto sólo como
acompañado. Su rápido cultivo le permite florecer a gran velocidad durante todo
el año y encontrarse con facilidad en cualquiera de sus estados, bien sea
crudo, en semilla o envasado. Característica que le ayuda a estar presente en
infinidad de recetas. Con esta carta de presentación no es de extrañar que el
célebre chef mexicano Israel Loyola, uno de los 50 mexicanos más influyentes de la capital azteca, le haya querido rendir tributo en el recién
inaugurado pop up gastronómico del Restaurante Batuar del exclusivo Cotton House Hotel de Barcelona.
Desde el próximo 17 de noviembre hasta el 4 de diciembre, los amantes de la gastronomía mexicana estarán de suerte pudiendo descubrir en primera persona, las originales propuestas del asesor de uno de los espacios gastronómicos más premiados y reconocidos dentro de su especialidad “El Jacinto 1930”, el mejor restaurante de todo México. De su discurso conmueve y enamora a partes iguales el orgullo con el que perpetúa la tradición del legado culinario de sus ancestros, transmitido de generación en generación de padres a hijos en “El Montserrat”, el restaurante que regenta su familia y lugar donde le fueron revelados algunos de los secretos mejor guardados de la cocina tradicional mixteca, originaria de Oaxaca, Puebla y Guerrero.
Destacar que esta propuesta complementa al resto de la carta y que ambas
estarán disponibles simultáneamente
durante las cenas de martes a sábados y
las comidas del fin de semana. Como actividades complementarias, el
comensal podrá disfrutar de genuinas catas
de mezcal o tequilas y la degustación de otros ingredientes típicos de la región.
El menú se estructura en dos aperitivos y consta de cinco tiempos dentro de una formula
cerrada que no incluye el maridaje. La
botana término empleado para referirse al aperitivo o “amuse bouche” como dirían los franceses, da comienzo con un sope de insectos con puré de frijol y
una infladita de tapenade con tartar de
aguacate.
Durante el primer tiempo se sirve un taquito de setas con salsa macha. Puro deleite para el paladar de quienes hartos de no encontrar un sabor industrial o en formato gran consumo que se asemeje al genuino sabor de las tortitas de maíz deben conformarse siempre con menos. El segundo tiempo da paso al pescado con un pez limón con sikil pak de huitlache. Una crema para untar típica de la región del Yucatán, realizada con una base de cilantro, ajo, pepitas de calabaza trituradas, jitomate, chile habanero y un hongo parasitario de maíz rico en aminoácidos, servida a modo de entrante. El tercer tiempo lo protagoniza un lechón con mole negro y plátano macho fermentado. Cocido a baja temperatura durante doce horas, presenta una carne tierna, suave y melosa que se deshace sola en la boca. El mole negro que lo acompaña está compuesto por más de más de 150 ingredientes.
Este extraordinario ágape culinario comienza a vislumbrar el final de su
travesía a lo largo del cuarto y quinto tiempo, servicios que corresponderían a
los postres. El cuarto a modo de nicuotales
de frutos rojos con horchata y poleo, seduce los cinco sentidos con una
preciosa y delicada presentación en formato lingote, coronado con una delicada
y sutil flor de pensamiento, cromáticamente armónica con el resto de la
totalidad del conjunto del plato. La canela de la horchata, canibaliza con el
resto de ingredientes, adquiriendo el protagonismo absoluto, hecho que lleva a
sugerir consumir primero el lingote, dados sus suaves matices para después inundar
nuestro olfato con la intensidad de la canela. Antes de acabar, en el quinto y
último tiempo el chef se permite un último magistral golpe
de efecto yuxtaponiendo las distintas texturas
de maíz, dando cabida a todos los estados del mismo.
Sin duda una interesante formato con el que acercar en comunión a un mismo
público dos ricas culturas con tanto en común.
Imágenes cortesía de Marta Becerra para Cotton House Hotel y Monsieur Privé.
