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En pleno Siglo XXI en un país con una cultura gastronómica tan variada y completa como España, el jamón cocido continúa siendo un extraño que pese a su gran versatilidad y alto valor nutritivo aún no acaba de encontrar su espacio en muchas cocinas.
Pese a que en el resto del mundo goza de una excelente aceptación y ha sido muy bien integrado dentro de muchas culturas gastronómicas, la española aún se muestra algo reacia a su consumo.
Países vecinos como Francia o Italia desde hace años conocen sus beneficiosas propiedades y por ello lo consideran el embutido rey por excelencia y es utilizado en la elaboración de sofisticadas recetas.
En vista de la infinidad de posibilidades que ofrece este producto, la empresa catalana "La Selva" decidió en los años cuarenta embarcarse en la aventura de ser la primera factoría nacional en producirlo en nuestro país. Desde entonces ha sido la responsable de darlo a conocer y acercarlo a millones de hogares convirtiéndose en todo un referente en el mercado.
Pese a que en el resto del mundo goza de una excelente aceptación y ha sido muy bien integrado dentro de muchas culturas gastronómicas, la española aún se muestra algo reacia a su consumo.
Países vecinos como Francia o Italia desde hace años conocen sus beneficiosas propiedades y por ello lo consideran el embutido rey por excelencia y es utilizado en la elaboración de sofisticadas recetas.
En vista de la infinidad de posibilidades que ofrece este producto, la empresa catalana "La Selva" decidió en los años cuarenta embarcarse en la aventura de ser la primera factoría nacional en producirlo en nuestro país. Desde entonces ha sido la responsable de darlo a conocer y acercarlo a millones de hogares convirtiéndose en todo un referente en el mercado.
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En colaboración con el programa de televisión "Cuines" (Cocinas) con el fin de promover y dar a conocer sus múltiples usos surgió el concurso "La Selva - Cuinas", una amistosa competición culinaria, abierta a todo el mundo, donde tan sólo se pedía un requisito a sus participantes, emplear jamón cocido como ingrediente principal de su receta.
Tras el aluvión de más de 275 recetas recibidas, un jurado de lujo, presidido por Xavier Albertí, Gerente de "La Selva" y formado por la periodista gastronómica Tana Collados, Premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico y directora del programa de televisión de TV3 "Cuines" (Cocinas), el célebre restaurador poseedor de una Estrella Michelín, Nandu Jubany y la Dra. en Farmacia y Catedrática de Nutrición y Bromatología por la Universidad de Barcelona, Maria del Carmen Vidal Carou fueron los encargados de deliberar y seleccionar a los cinco vencedores.
En la imagen de izquierda a derecha posan los miembros del jurado: Nandu Jubany, Maria del Carmen Vidal Carou, Tana Collados y Xavier Albertí.
Tras el aluvión de más de 275 recetas recibidas, un jurado de lujo, presidido por Xavier Albertí, Gerente de "La Selva" y formado por la periodista gastronómica Tana Collados, Premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico y directora del programa de televisión de TV3 "Cuines" (Cocinas), el célebre restaurador poseedor de una Estrella Michelín, Nandu Jubany y la Dra. en Farmacia y Catedrática de Nutrición y Bromatología por la Universidad de Barcelona, Maria del Carmen Vidal Carou fueron los encargados de deliberar y seleccionar a los cinco vencedores.
En la imagen de izquierda a derecha posan los miembros del jurado: Nandu Jubany, Maria del Carmen Vidal Carou, Tana Collados y Xavier Albertí.
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Una ves estudiadas detenidamente cada una de las propuestas recibidas, el jurado falló a favor de Cristina Arché Justó, otorgándole el premio a la mejor receta por sus orginales makis con jamón cocido, Sergi Martínez Montero el autor del premio a la mejor receta de innovación por su helado de jamón con tomate y espuma de pan con aceite, Mercè Dalmau, ganadora del premio a la mejor presentación con su pan con tomate y jamón cocido, Laura Almendros premiada por crear la receta más saludable con su ensalada de quínoa y jamón cocido con vinagreta de avellana y agave y por último a Imma Fantoba, premio a la receta de más fácil elaboración por su carpaccio de jamón cocido con virutas de queso de oveja y pera williams al aroma de albahaca.
En la imagen posan en grupo los cinco finalistas vencedores junto al restaurador Nandu Jubany.
---- En la imagen posan en grupo los cinco finalistas vencedores junto al restaurador Nandu Jubany.
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Concienciado de la importancia de llevar una dieta sana y equilibrada, Nandu Jubany siempre ha promovido las bases de la dieta mediterránea.
Su alta cocina parte del uso y el empleo de materias primeras de gran calidad e ingredientes de excepción de nuestra tierra, convencido de la riqueza y gran variedad que nos rodea, sus platos se caracterizan por el mimo, el esmero y la entrega.
---- Su alta cocina parte del uso y el empleo de materias primeras de gran calidad e ingredientes de excepción de nuestra tierra, convencido de la riqueza y gran variedad que nos rodea, sus platos se caracterizan por el mimo, el esmero y la entrega.
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En reconocimiento a la labor llevada a cabo por los cinco finalistas, Nandu Jubany, restaurador oficial del prestigioso Majestic Hotel & Spa de Barcelona, ofertará en la carta de la exclusiva terraza "La Dolce Vitae" durante todo el período estival las recetas vencedoras, adaptadas y revisadas por su equipo de profesionales.
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Ensalada de quínoa y jamón cocido con vinagreta de avellana y agave.
Elaboración:
-De la quínoa:
-Enjaguar la quínoa hasta que el agua salga limpia.
-Cocer la quínoa siguiendo las instrucciones del fabricante. En mi caso poner a calentar el agua con sal (el doble en agua del volumen de quínoa) y cuando esté caliente añadir la quínoa.
-Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que no quede agua.
-Poner la quínoa en un bol y dejar enfriar.
-Se puede conservar perfectamente ya cocida en la nevera hasta el momento de utilizarla.
-De la vinagreta:
-Poner en el vaso de la batidora los vinagres, el aceite de oliva, la cucharada de mostaza y el jarabe
de agave y batir bien todo con el túrmix.
-Picar las avellanas con el mortero.
-Mezclar las avellanas trituradas con la vinagreta y reservar en un bol para servir.
-Del montaje de la ensalada:
-Cortar el jamón cocido a dados.
-Cortar los tomates cereza por la mitad.
-Cortar el pimiento verde a dados pequeños
-Poner en un bol la quínoa y añadir el resto de ingredientes y mezclar.
-Añadir por encima la vinagreta de avellanas y agave.
---- Elaboración:
-De la quínoa:
-Enjaguar la quínoa hasta que el agua salga limpia.
-Cocer la quínoa siguiendo las instrucciones del fabricante. En mi caso poner a calentar el agua con sal (el doble en agua del volumen de quínoa) y cuando esté caliente añadir la quínoa.
-Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que no quede agua.
-Poner la quínoa en un bol y dejar enfriar.
-Se puede conservar perfectamente ya cocida en la nevera hasta el momento de utilizarla.
-De la vinagreta:
-Poner en el vaso de la batidora los vinagres, el aceite de oliva, la cucharada de mostaza y el jarabe
de agave y batir bien todo con el túrmix.
-Picar las avellanas con el mortero.
-Mezclar las avellanas trituradas con la vinagreta y reservar en un bol para servir.
-Del montaje de la ensalada:
-Cortar el jamón cocido a dados.
-Cortar los tomates cereza por la mitad.
-Cortar el pimiento verde a dados pequeños
-Poner en un bol la quínoa y añadir el resto de ingredientes y mezclar.
-Añadir por encima la vinagreta de avellanas y agave.
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Pan con tomate y jamón cocido.
Elaboración:
-Para que esta receta quede sabrosa es importante utilizar el jamón cocido tipo lata de La Selva ya que su sabor intenso de jamón cocido y sus aromas contribuirán a que el plato tenga un gusto más intenso de jamón cocido.
-Primero de todo preparar una mousse de jamón cocido. Para eso, en el vaso de la batidora triturar el jamón cocido cortado a lonchas junto con 10 ml de vino de Oporto (con la ayuda del túrmix) hasta obtener una pasta fina.
-Rallar un poco de trufa negra y añadir a la pasta de jamón.
-Por otro lado, montar la nata.
-A continuación, añadir la nata a la pasta de jamón cocido mezclando con una espátula con suavidad
(haciendo movimientos envolventes) para no desmontar la nata.
-Poner la mousse en una manga pastelera y llenarlos moldes de semiesferas pequeñas (de unos 3-4 cm
de diámetro) de silicona.
-Reservar en el congelador un mínimo de 1 hora.
-Por otro lado, preparar la gelatina de tomate. Para eso, hidratar la gelatina en agua fría durante unos
10 minutos.
-Triturar 200 g de tomate fresco y la pulpa de una ñora con una pizca de sal y in chorrito de aceite.
-Deshacer la gelatina, previamente hidratada, 12 segundos al microondas.
-Añadir la gelatina al tomate triturado.
-Desmoldar las semiesferas de mousse de jamón cocido y bañarlas dentro de la gelatina de tomate.
-Dejar cuajar a la nevera 15 minutos (si es necesario darle otro baño hasta que la mousse quede completamente cubierta de una capa fina de gelatina).
-Por otro lado preparar el caramelo de Oporto. En un cazo, mezclar el vino de Oporto con el azúcar.
-Calentar y dejar reducir hasta obtener una textura de jarabe.
-Dejar enfriar y reservar.
-A continuación, preparar las tostadas con el pan de molde de panadero. Cortar rectángulos de pan
tostado y aliñar con un poco de sal y aceite de oliva.
-Finalmente, preparar el aire de tomate. Para eso, calentar en un cazo 80 g de agua con 3 g de lecitina
de soja a 70ºC.
-Retirar del fuego y añadir 50 g de tomate fresco en conserva, la pulpa de una ñora (para dar color)
y una pizca de sal.
-Con la ayuda de la batidora eléctrica, incorporar aire a la mezcla hasta que forme espuma. Con una
cuchara, con cuidado, retirar la espuma.
-Par terminar, emplatar el rectángulo de pan tostado bien aliñado con aceite.
-Encima colocar la semiesfera de jamón cocido y tomate y decorar con 3 hojas de berros.
-A la izquierda añadir unas gotas del caramelo de Oporto.
-Y a la derecha, añadir la espuma de tomate.
-Añadir una pizca de flor de sal (tipo Maldon) encima de la semiesfera.
Se come todo mezclado y en boca tendréis un delicioso pan con tomate y jamón cocido.
Buen provecho!
Nota: La lecitina de soja la encontraréis en herbolarios o dietéticas.
---- Elaboración:
-Para que esta receta quede sabrosa es importante utilizar el jamón cocido tipo lata de La Selva ya que su sabor intenso de jamón cocido y sus aromas contribuirán a que el plato tenga un gusto más intenso de jamón cocido.
-Primero de todo preparar una mousse de jamón cocido. Para eso, en el vaso de la batidora triturar el jamón cocido cortado a lonchas junto con 10 ml de vino de Oporto (con la ayuda del túrmix) hasta obtener una pasta fina.
-Rallar un poco de trufa negra y añadir a la pasta de jamón.
-Por otro lado, montar la nata.
-A continuación, añadir la nata a la pasta de jamón cocido mezclando con una espátula con suavidad
(haciendo movimientos envolventes) para no desmontar la nata.
-Poner la mousse en una manga pastelera y llenarlos moldes de semiesferas pequeñas (de unos 3-4 cm
de diámetro) de silicona.
-Reservar en el congelador un mínimo de 1 hora.
-Por otro lado, preparar la gelatina de tomate. Para eso, hidratar la gelatina en agua fría durante unos
10 minutos.
-Triturar 200 g de tomate fresco y la pulpa de una ñora con una pizca de sal y in chorrito de aceite.
-Deshacer la gelatina, previamente hidratada, 12 segundos al microondas.
-Añadir la gelatina al tomate triturado.
-Desmoldar las semiesferas de mousse de jamón cocido y bañarlas dentro de la gelatina de tomate.
-Dejar cuajar a la nevera 15 minutos (si es necesario darle otro baño hasta que la mousse quede completamente cubierta de una capa fina de gelatina).
-Por otro lado preparar el caramelo de Oporto. En un cazo, mezclar el vino de Oporto con el azúcar.
-Calentar y dejar reducir hasta obtener una textura de jarabe.
-Dejar enfriar y reservar.
-A continuación, preparar las tostadas con el pan de molde de panadero. Cortar rectángulos de pan
tostado y aliñar con un poco de sal y aceite de oliva.
-Finalmente, preparar el aire de tomate. Para eso, calentar en un cazo 80 g de agua con 3 g de lecitina
de soja a 70ºC.
-Retirar del fuego y añadir 50 g de tomate fresco en conserva, la pulpa de una ñora (para dar color)
y una pizca de sal.
-Con la ayuda de la batidora eléctrica, incorporar aire a la mezcla hasta que forme espuma. Con una
cuchara, con cuidado, retirar la espuma.
-Par terminar, emplatar el rectángulo de pan tostado bien aliñado con aceite.
-Encima colocar la semiesfera de jamón cocido y tomate y decorar con 3 hojas de berros.
-A la izquierda añadir unas gotas del caramelo de Oporto.
-Y a la derecha, añadir la espuma de tomate.
-Añadir una pizca de flor de sal (tipo Maldon) encima de la semiesfera.
Se come todo mezclado y en boca tendréis un delicioso pan con tomate y jamón cocido.
Buen provecho!
Nota: La lecitina de soja la encontraréis en herbolarios o dietéticas.
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Carpaccio de jamón cocido con virutas de queso de oveja y pera williams al aroma de albahaca.
Elaboración:
-En un plato llano, repartir el jamón york ‘La Selva’ cortado finamente a trozos no demasiado grandes
y salpimentar.
-A continuación, pelar las peras y cortarlas en finas láminas. (Utilizar un cuchillo bien amolado).
-Cortar virutas de queso de oveja con un cortaquesos.
-Para el aceite de albahaca: en un recipiente poner un puñado de hojas de albahaca, un chorro de aceite de oliva virgen, unas gotas de agua y una pizca de sal. Mezclar todo con la batidora, colar el contenido y reservar.
-En el centro del plato, distribuir las virutas de queso y colocar las láminas de pera alrededor del queso. Salpimentar el queso y tirar unos cristales de sal Maldon encima de la pera. Añadir el aceite de albahaca al gusto y rallar un poquito de piel de limón por encima.
-Decorar con unas hojas de albahaca y el cebollino.
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-En un plato llano, repartir el jamón york ‘La Selva’ cortado finamente a trozos no demasiado grandes
y salpimentar.
-A continuación, pelar las peras y cortarlas en finas láminas. (Utilizar un cuchillo bien amolado).
-Cortar virutas de queso de oveja con un cortaquesos.
-Para el aceite de albahaca: en un recipiente poner un puñado de hojas de albahaca, un chorro de aceite de oliva virgen, unas gotas de agua y una pizca de sal. Mezclar todo con la batidora, colar el contenido y reservar.
-En el centro del plato, distribuir las virutas de queso y colocar las láminas de pera alrededor del queso. Salpimentar el queso y tirar unos cristales de sal Maldon encima de la pera. Añadir el aceite de albahaca al gusto y rallar un poquito de piel de limón por encima.
-Decorar con unas hojas de albahaca y el cebollino.
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Helado de jamón cocido con tomate y espuma de pan con aceite.
Elaboración:
-Empezamos cortando el jamón cocido a trocitos pequeños y los ponemos en un recipiente junto con un vaso de nata y una pizca de sal; batimos hasta que quede bien montada y reservamos.
-En una copa de cóctel o vaso, llenamos el fondo con dos cucharadas de tomate triturado, y a continuación
verter la nata montada con el jamón, sin llegar a llenar el vaso hasta arriba. Lo metemos en el congelador durante unas 4 ó 6 horas.
-En un recipiente ponemos la miga de pan en remojo con medio vaso de nata durante unos 15 minutos,
pasado este tiempo le añadimos un poco de sal y aceite para empezar a batir hasta conseguir
una textura espumosa.
-Para presentarlo, echamos la espuma de pan con aceite a la superficie de la copa y decoramos al gusto
(en este caso con dos tostaditas de pan de molde, un trozo de jamón cocido y cebollino).
---- Elaboración:
-Empezamos cortando el jamón cocido a trocitos pequeños y los ponemos en un recipiente junto con un vaso de nata y una pizca de sal; batimos hasta que quede bien montada y reservamos.
-En una copa de cóctel o vaso, llenamos el fondo con dos cucharadas de tomate triturado, y a continuación
verter la nata montada con el jamón, sin llegar a llenar el vaso hasta arriba. Lo metemos en el congelador durante unas 4 ó 6 horas.
-En un recipiente ponemos la miga de pan en remojo con medio vaso de nata durante unos 15 minutos,
pasado este tiempo le añadimos un poco de sal y aceite para empezar a batir hasta conseguir
una textura espumosa.
-Para presentarlo, echamos la espuma de pan con aceite a la superficie de la copa y decoramos al gusto
(en este caso con dos tostaditas de pan de molde, un trozo de jamón cocido y cebollino).
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Maki con jamón cocido.
Elaboración:
-Primero cocemos el arroz, si no tenemos arrocera:
-Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Poner el arroz en una olla, cubrir de agua hasta que sobresalga un dedo y hervir con la tapa un poco abierta. El arroz estará cuando no haya agua.
-Mientras se cuece el arroz, en un cazo poner agua a hervir y cocer los espárragos un par de minutos.
-Coger dos espárragos, una tira de zanahoria y enrollar con el carpaccio (a mí con 3 me llega).
-Coger una sartén y cubrir un poco el fondo con salsa de soja y una cucharada de azúcar. Cuando empiece
a hervir poner los rollos, es cuestión de un minuto, darles la vuelta para que coja sabor por todos
los lados.
-Hacer tres tortillas de un solo huevo cada una, con una cucharadita de soja y una pizca de azúcar, si
tenéis una sartén rectangular mejor si no redonda y luego cortar lo que sobre.
-Cuando el arroz esté, ponerlo en un plato amplio y bien extendido. Espolvorear con el sushinoko
mezclando suavemente (la cantidad depende del consumidor).
Montaje:
-Poner una esterilla o makisu, o un trapo con film transparente, para poder hacer el rollito.
-Encima poner dos lonchas de jamón separadas entre ellas para que formen un cuadrado. Encima, formar una capa fina y compacta de arroz y seguidamente, colocar encima la alga nori cortada del mismo tamaño.
-Seguidamente, se añade una capa de tortilla y en un extremo el rollito de carpaccio. Enrollarlo todo,
desde el extremo del rollito de carpaccio, e ir apretando hacia dentro para que quede bien compacto.
-Para acabar, cortar el rollo en ocho porciones del mismo grosor.
Elaboración:
-Primero cocemos el arroz, si no tenemos arrocera:
-Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Poner el arroz en una olla, cubrir de agua hasta que sobresalga un dedo y hervir con la tapa un poco abierta. El arroz estará cuando no haya agua.
-Mientras se cuece el arroz, en un cazo poner agua a hervir y cocer los espárragos un par de minutos.
-Coger dos espárragos, una tira de zanahoria y enrollar con el carpaccio (a mí con 3 me llega).
-Coger una sartén y cubrir un poco el fondo con salsa de soja y una cucharada de azúcar. Cuando empiece
a hervir poner los rollos, es cuestión de un minuto, darles la vuelta para que coja sabor por todos
los lados.
-Hacer tres tortillas de un solo huevo cada una, con una cucharadita de soja y una pizca de azúcar, si
tenéis una sartén rectangular mejor si no redonda y luego cortar lo que sobre.
-Cuando el arroz esté, ponerlo en un plato amplio y bien extendido. Espolvorear con el sushinoko
mezclando suavemente (la cantidad depende del consumidor).
Montaje:
-Poner una esterilla o makisu, o un trapo con film transparente, para poder hacer el rollito.
-Encima poner dos lonchas de jamón separadas entre ellas para que formen un cuadrado. Encima, formar una capa fina y compacta de arroz y seguidamente, colocar encima la alga nori cortada del mismo tamaño.
-Seguidamente, se añade una capa de tortilla y en un extremo el rollito de carpaccio. Enrollarlo todo,
desde el extremo del rollito de carpaccio, e ir apretando hacia dentro para que quede bien compacto.
-Para acabar, cortar el rollo en ocho porciones del mismo grosor.
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