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Tras asumir la dirección gastronómica del exclusivo Hotel Ohlà Barcelona y trasladarse desde el Hotel El Palace, el célebre chef Estrella Michelín, Romain Fornell reabre las puertas de su Restaurante Caelis ofreciendo una completa oferta con la que deleitar a sus fieles incondicionales y seducir a nuevos adeptos.
Manteniendo su esencia y principales señas de identidad, reorganiza los códigos de su filosofía creativa proyectando un nuevo universo de sensaciones donde tradición y vanguardia van de la mano, explorando el génesis de un legado vinculado a toda una vida dedicada a una pasión, la cocina. Acuñando la más pura y solemne acepción del lujo concibe un espacio de estilo contemporáneo, íntimo y elegante con capacidad para 38 comensales, divididos en dos ambientes, el de la sala (24 pax) y el de la barra (14 pax). Siendo el primero un punto de encuentro obligado para aquellos a quienes les apasiona la alta cocina y buscan al mismo tiempo la paz que ofrece un entorno armónico, discreto y selecto donde poder enmarcar escenas y episodios de sus vidas, celebrando reuniones con clientes, familiares o amigos o tan sólo reivindicar, desde lo más regio del hedonismo, lo bello que es vivir y el segundo un lugar, hasta ahora inaccesible en cualquier establecimiento de esta categoría, donde se hace participe al comensal de todo el proceso de elaboración y emplatado que hay detrás de cada receta antes de poder disfrutarla con los cinco sentidos.
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Nada más llegar la encantadora Anna Ivanova nos recibe con una hermosa sonrisa y con un dulce timbre de voz nos conduce hacía nuestros asientos, preocupándose de que no nos faltase de nada en ningún momento y asegurándose de que todo fuese de nuestro agrado. Dado que en otras ocasiones ya habíamos vivido la experiencia que se vive en la sala, en esta ocasión teníamos reservados dos asientos de honor en la barra. Desde nuestra privilegiada situación pudimos ver las salidas de todos los servicios de la jornada y avistar, sin perder detalle, como el fantástico equipo que conforma la cocina, trabajaba con pasión y entusiasmo, preparando cada uno de los platos.
La barra, de estructura sólida y estética neoclásica, fue construida en inmaculado mármol blanco de Carrara traído expresamente de los Alpes Apuanos y sobre ella compiten en armonía y sin jerarquía alguna, el resto de menaje visible expuesto: una elegante cubertería perteneciente a la colección Mood de la joyería Christofle de París presentada sobre un original estuche de formato oval, unos racionalistas servilleteros, también de Christofle, unas lámparas modelo Hart Court diseñadas por Philippe Starck para la prestigiosa firma cristalera francesa Baccarat y manteles y servilletas de algodón con ribetes bordados en hilo de oro. Sin lugar a dudas un completísimo ejercicio de estilo donde se postula a favor de una definición de lujo contemporáneo sin excesos que huye de la ostentación y aquello que pueda resultar superfluo, acorde al ritmo de vida de nuestro tiempo.
A los pocos minutos, con ilusión, emoción y alegría, aparecía ante nosotros la maravillosa Carla Rodríguez dándonos la bienvenida y agradeciéndonos una vez más nuestra visita. Tras comentarnos las múltiples opciones de las que disponíamos para elegir, nos presenta al resto del nuevo equipo, dando así el pistoletazo de salida a nuestro extraordinario ágape culinario. Del amplio abanico de posibilidades elegimos el Menú Degustación Terra y Mar, Verano 2017, compuesto por 7 amuses bouches, 3 entrantes, 2 platos principales y 3 postres.
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Sin más preámbulo se retira cediendo el testigo al chef Javier González, jefe de cocina del Caelis. Tras las pertinentes presentaciones de rigor y ganarse en pocos segundos nuestra confianza, nos explica detalladamente en que consiste nuestra opción de menú y que ingredientes componen cada plato.
En cuestión de segundos entra en escena el sommelier Alejandro Icart presentándonos la selección de vinos que había elegido para maridar nuestro menú. Pese a su demostrado dominio y profesionalidad siempre antepone el criterio y los gustos personales de cada cliente a los suyos a la hora de llevar a cabo su selección final. Entre risas y confidencias nos cuenta que la bodega alberga más de 300 referencias y nos relata con todo tipo de detalles la historia que se esconde detrás de cada vino que nos sirve.
El primer aperitivo es presentado sobre una pulida lámina de madera de roble y una sección de culata de vidrio de una botella de champán. La aceituna verde con anchoa es concebida a modo de tapa para dos, acompañado de huevas de salmón para él y de huevas de salmón con esferificación de mostaza de Dijon para ella.
El protocolo marca que primero se coma la aceituna, de aspecto frágil pero intenso sabor, su eclosión entre la lengua y el paladar constituye una explosión de intenso sabor en estado líquido de donde emerge el más puro sabor a mar. Las mini tartaletas ayudan a prolongar un conseguido efecto marino, trasladando al comensal a una de nuestras paradisíacas playas del Mediterráneo.
La vichyssiuse de hinojo con botarga es servida sombre un cubo de hielo que ayuda a mantenerla a una temperatura óptima y constante mientras se toma.
La fina hoja de tinta de calamar constituye ya uno de los clásicos más aclamados de la carta. Su sofisticada presentación, sobre una estructura metálica de oro tornasolado, ayuda al comensal a concebirla como una escultura efímera con la que alimentar el espíritu.
El gofre de patata ligera con ventresca de atún y cristal de soja sorprende por el sinfín de matices que desprende desde el primer bocado, casando a la perfección la yuxtaposición de sabores de los ingredientes empleados.
El bocadillo de sardinas seduce por su elegancia, feminidad y efectismo encubierto. Siendo horneado como si de merengue se tratase, la masa es deshidratada, hecho que provoca que se deshaga en nuestro paladar al ponerse en contacto con la saliva, haciéndolo desaparecer casi como por arte de magia y quedando tan sólo la rillete de sardina con nabos en nuestra boca.
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El primer entrante, una ensalada de ostras Joël Dupuch, flores, granizado de mar y vapor de citronela, cautiva y sorprende a partes iguales por la magnificencia de su puesta en escena y el efectismo de la misma. Servida cubierta de una fina campana de cristal a la que le envuelve una intensa nebulosa de aromas, da paso a un universo de matices subacuáticos cuando su humo se disipa por completo a modo de antesala de un inusitado juego de texturas.
La bullabesa de pescado de roca con rouille al azafrán rescata de las profundidades marinas el intenso sabor del pescado más característico de la zona donde habita y contrasta de forma homogénea con la suavidad de las salsas y la patata que la acompaña.
Para limpiar el paladar del sabor del pescado antes de dar paso a la selección de carnes, nos ofrecen un refrescante sorbete de célery y lima.
El mini calabacín con su flor, almendra tierna y beurre blanc al caviar se resume como un poema visual de composición armónica donde con casi orden algorítmico se alternan ingredientes de tonos fríos y cálidos.
El pan artesanal con juego de mantequillas destaca por la esponjosidad de su miga y su melosidad en formato brioche. Javier González nos recomienza comenzar por la mantequilla de romero, seguida de la de tomate y terminando con la de oliva.
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De las carnes destacamos la espectacularidad que acompaña a la presentación y emplatado del
tartar de buey cortado al cuchillo con helado de mostaza de Dijón. A -197ºC se sumerge la mostaza
presentada en textura cremosa y se esferifica hasta conseguir un formato granulado sólido helado que una vez escurrido se añade al plato consiguiendo un choque térmico entre los ingredientes, produciendo vapor helado.
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El pichón de Araíz como un civet y piel crujiente sorprende muy positivamente por la melosidad de su carne y por la historia que hay detrás de su guarnición de
guisantes tiernos de Vic traídos expresamente del huerto privado del hijo de
Santi Santamaría. Esta variedad de guisante tan
sólo florece dos semanas al año y ello lo convierte en un codiciado ingrediente de temporada al alcance de tan sólo unos pocos.
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El postre ayuda a que afloren los más puros, nobles y bellos sentimientos de nuestra niñez, ya por muchos olvidados con el paso del tiempo, llevándonos a un estado de permuta con nuestro alma.
La cereza de cristal y almendra tierna es elaborada de forma totalmente artesanal por Eddie Arteaga y su equipo de magníficos reposteros mediante la técnica de la lámpara caliente. Tras alcanzar la temperatura óptima, el caramelo alcanza un estado en el que su manipulación se torna mucho más cómoda y fácil y permite ser moldeada al gusto. Belleza efímera en el más literal de los sentidos ya que debe destruirse con una cuchara de Christofle para dar paso al universo de sabores y sensaciones que alberga latente en su interior. La crema de almendra tierna se compenetra muy bien con el trío de texturas de cereza que le acompañan: reducido, compota y cereza natural sin hueso. Un estudiado caos donde cada color, textura y sabor sabe a la perfección que función tiene en esta partida sensorial. Ante tanta belleza uno no puede evitar dejar constancia de ellos haciéndose un selfie con el plato.
Los petit fours servidos durante el café abruman por su sutileza y precisión, nadie se imagina la de horas de trabajo que hay detrás de cada uno de ellos. Bombones que recrean paisajes o mini helados de concentrado de frutas componen este hermoso ramillete con el que poner el broche de oro a esta sensacional experiencia.
Desde Monsieur Privé queremos dar las gracias a Romain Fornell y a todo su maravilloso equipo por el magnifico e impecable trato recibido y por habernos permitido una vez poder formar parte de su onírico mundo.
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